宮崎県西都市「すし善」東京で培った技と味、本格寿司の醍醐味

宮崎県西都市桜川町の「すし善」は、1982年に創業した多くの市民に愛される寿司屋の一つです。

二代目店主の 稲田 （ いなだ ） 憲昭 （ のりあき ） さんに、こだわりや思い、今後の展望などについてお話しを伺ってきました。「すし善」ならではの魅力をぜひ知ってくださいね。

西都市のすし善｜継承ストーリーと店名の由来

「すし善」の現2代目店主が、なぜ宮崎県西都市の地元に愛される寿司屋を継ぐに至ったのか。その経緯と店名の由来についてご紹介します。

現2代目店主 稲田さんの経歴と家族ストーリー

現2代目の稲田 憲昭さんは、宮崎県西都市生まれ。

西都市の「妻中学校」に進学した憲昭さんは、中卒で料理人の道に進みたいと考えていましたが、親に止められ宮崎県にある日章学園高等学校 調理科に進学します。

この頃から将来は料理人になり、憲昭さんの親父さんが営んでいた「すし善」を継ぎたいと考えており、高校生の時に調理師免許を取得しました。



高校を卒業した憲昭さんは、18歳の時に東京・代官山の寿司屋で、20歳の時には東京・銀座の寿司屋で修業を行いました。

初代店主の親父さんは昔 大阪で修業されていて、憲昭さんは「親父を超えてやる」という気持ちで東京で修業先を探したそうです。

当時はまだ「寿司職人になるには10年の修行が必要」というのが当たり前の時代で、代官山での修行時代には寿司に触れさせてもらえず、掃除や先輩方の身支度などの雑用をこなしていました。

写真右側：一緒に「すし善」を支える憲昭さんの奥様

東京・銀座の寿司屋に修行に行った際、現在でも師匠と慕う「阿部さん」に出会うことに。築地市場に師匠と共に行き「いい魚」を見る・触る、魚をさばく、値段交渉など、寿司屋として必要なスキルを習得していきます。

そして、23歳の頃、日章学園の同級生であった奥様と結婚します。子宝にも恵まれ、東京の地で寿司職人としての技術を着々とつけていきました。

その矢先、2011年（憲昭さんと奥様が29歳の時）に東日本大震災が発生します。未曾有の大災害により家族全員で地元である「西都」に帰郷することを決心し、「すし善」を継ぐことにしました。

店舗名の由来

「すし善」という名前は、初代店主の憲昭さんの親父さんが名付けました。

親父さんが当時大阪に住んでいる際に行き、味に感動したお寿司屋さんの名前が「すし善」だったそう。

そして、西都に帰り、すし屋さんを開業するにあたり、屋号はあの時の感動したすし屋さんの名前が良いなと考え、「すし善」にしたそうです。

すし善 二代目インタビュー｜苦労と喜び、そして今後の展望

現2代目店主の稲田 憲昭さんに「すし善」を継いでから現在に至るまでの苦労や喜び、そして今後の展望についてお話を伺いました。

お店を継いで大変だったこと

大変だったというより、思い通りにならないなと思ったのは、「東京・築地市場と宮崎の市場」の環境の違いですね。

宮崎の市場は8割、9割が青果で、魚が売られている場所がすごく小さくて、築地市場の規模感を想像して行った最初の時は衝撃を受けました。

 思い描いていた「ほしい素材」がなかなか揃えられないのは、この場所で寿司屋をやる上で大変なことですかね。

お店を継いで良かったこと

良かったことは、地元というのもあって生活していて大変落ち着きますし、自営業なので子どもとの時間をたくさん作れるという点ですね！

今、西都では「跡取り問題」についての話題をよく耳にします。親父からは直接言われていませんが、店を継いで親父も喜んでくれているのかな～なんて思ったり（笑）

今後の展望

私には5人の子どもがいて、今しかない子どもたちとの時間を大事にしたいと思っています。そのため、まずは「家族を大切にする」ことを心がけたいです。

現在のお客様は年配の方や私たちと同世代の方が多いのですが、客層を広げていきたいなと考えています。仕出し弁当なども取り組んでいきたいとも考えています。

「寿司屋」という堅苦しい場所ではなく、ファミリーでも気軽に訪れられるような敷居の低いアットホームなお店を目指したいですね。

すし善のこだわり｜修行で培った「素材を引き立たせる調理技術」

店主は、よく裏で自分の作った料理を食べて「うまい」と言うんです、と憲昭さんの奥さんが話してくれました。

そして、店主の憲昭さんも「東京の修行で“おいしい”ということを、どんどん知っていった。両親が大切にしてきた、このお店、味、おもてなしの心はこれからも変わらず引き継いでいきたいと思います。」と話してくれました。

東京の修業で培った「おいしい素材を見る力」、そして「さばく、揚げる、焼く、調味料を加えるなどのおいしくする調理技術」、先代から受け継いだ伝統が「すし善」の料理には表れています。

東京仕込みの技が光る、本格寿司を「すし善」で

今回、店主の稲田さんにお話を聞かせていただき、ますます「すし善」のファンになりました。

皆さまもぜひ、店主が長年の修行で培い、先代の味を継承する「おいしいお寿司」を「すし善」でご賞味ください。